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三只松鼠薯片里的“致癌物”

  丙烯酰胺很常见，几乎所有含少量蛋白质的高碳水食品，经过高温加热后都会发现丙烯酰胺。油炸食品和烧饼尽量少吃，在家做饭少炸多煮。
  不建议不考虑丙烯酰胺水平而吃薯片。油和钠含量过高。
  在过去的两天里有如此热门的搜索：
  很多知名品牌的薯片被发现含有致癌物质
  三只松鼠等。回应说薯片被检测为致癌物
  原来，深圳市消费者委员会测试了15个薯片，比较了它们的热量、脂肪(包括饱和脂肪)、钠、丙烯酰胺含量等。还是很全面的。感兴趣的朋友可以在阅读完文章后阅读参考资料[1]。
  争议点在于，欧盟， 7种薯片的丙烯酰胺含量超过750g/kg的基准水平，盐津蒲子、三只松鼠、董小姐的薯片丙烯酰胺含量超过2000g/kg。
  这不是丙烯酰胺第一次成为热门搜索.但这一次它是一个民族品牌，会引起更多的情绪。
  让我们冷静地看看什么是丙烯酰胺。
  丙烯酰胺致癌？
  根据国际癌症研究机构的评估，丙烯酰胺被认为是一种可能引起人类致癌性的2A类致癌物。
  动物实验表明其具有潜在的神经毒性，但对人体的研究非常有限，没有足够的证据证明丙烯酰胺对人体具有致癌性。
  充其量就是说摄入丙烯酰胺可能会增加患癌症的风险。
  相比之下，加工肉类、苯并芘(在烧烤中)、酒精、吸烟和二手烟、槟榔和甲醛都是一类致癌物，有充分证据证明它们能对人体造成癌症。
  超标是怎么回事？
  热搜中提到了欧盟设定的750g/kg的标准，给人的感觉是超过这个值是危险的。
  其实这个“基线水平值”并不是食品中丙烯酰胺的安全限值，而是用来验证干预措施有效性的性能指标。主要是让厂家多监控，多想办法控制，把丙烯酰胺含量控制在这个量以下。
  具体食物也不一样。比如婴儿食品的标准是40g/kg，大多数早餐麦片的参考水平是300g/kg。
  看这个标准，再看盐津店，三只松鼠，董，小姐的薯片丙烯酰胺超过2000g/kg。你可以自己判断.
  吃多少会致癌？
  事实上，致癌物质的安全剂量很难确定。由于个体基因、免疫力、新陈代谢的差异，每个人对致癌物的敏感性是不同的。
  我们一贯的建议是尽量少吃。
  但是丙烯酰胺，几乎存在于所有需要高温烘烤加热的含碳水化合物的食物中。
  丙烯酰胺有多普遍？当食物同时含有碳水化合物和氨基酸时，在120以上的高温下烹饪(包括但不限于油炸、烘烤、红烧、油炸)会出现，丙烯酰胺是美拉德反应的副产物之一。
  也就是说，如果在家用鸡蛋炒饭，也可能产生丙烯酰胺。即使要炒蔬菜，也难免会有一点丙烯酰胺.糖醋山药、热洋葱、炒白菜都发现含有丙烯酰胺。
  食物越美味，美拉德反应程度越高，丙烯酰胺含量越高。这次测试的薯片只是丙烯酰胺含量最高的食物之一。
  为什么薯片中丙烯酰胺含量高？
  土豆含有大量碳水化合物和天门天冬氨酸，这是一种容易产生丙烯酰胺的氨基酸。
  所以高温油炸的薯条、薯片、丙烯酰胺含量会比其他食物高很多。
  以PPB为单位(约1g/kg)，星巴克未煮咖啡中丙烯酰胺浓度约为100-200，面包可达300，巧克力棒可达500。
  根据美国FDA的数据，薯条中的丙烯酰胺浓度可以达到150-500g/kg，甚至有的薯条可以达到1000左右。
  这次测试的15个薯片中，8个丙烯酰胺含量低于750，4个丙烯酰胺含量在750-2000之间，3个丙烯酰胺含量高于2000，确实很高。同时，可以看出不同的生产工艺对丙烯酰胺的生成量有很大的影响。
  不建议吃薯片
  但是不管丙烯酰胺水平如何，我们都不建议吃薯片，因为里面的脂肪和钠含量太高了。
  图片来源：电商平台上一个薯片的营养成分表，注意这个单位是30g，不是100g，一包有135 g.
  这次采样的15个薯片脂肪含量在20%~35%左右。也就是说，如果你吃了一包100克以上的薯片，脂肪将超过每日参考摄入量的一半，同时，你将获得每日参考摄入量的近1/4。
  这15块薯片钠含量基本在400-500mg/100g，甚至有两块超过800mg/100g。而我们每天钠的参考摄入量是1500mg，比一个啤酒瓶盖还少。