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白茶科普:散茶和饼茶 哪个转化效果更好？

白茶做蛋糕的历史并不长。2006年，白茶开始借鉴普洱茶，做了第一块蛋糕。然后在2010年，蛋糕制作技术也成熟起来，在福鼎开始流行，很多白茶企业开始陆续压饼。其实2006年之前，不是没有白茶饼，只是很少。

《白茶经营史录》记载水仙白茶饼生产于20世纪50年代，但大部分仍以散茶的形式分布于市场。也就是说，我以前也做过茶饼，但是效果不理想，就放弃了大规模做蛋糕。包括研究2000年后的普洱茶饼，一开始没有那么多仿品，然后用了4年多的时间去探索和实验，到了2010年才看到白茶饼在市场上的优势和表现。

饼茶的优点非常直接，在现实生活中也能看到。首先，将白茶压成饼，可以帮助茶叶企业减少堆积的压力。散茶蓬松，尤其是白茶，不炒不揉，保持自然状态。一个比较大的编织袋，只能装30-40公斤的生日眉毛。如果你想装纸箱，你需要很多箱子。压饼的时候，大概一盒就够了。

第二个优点是交通方便。散装茶叶用纸箱包装是可以的，但是银珍、白牡丹等高品质的白茶一般用纸箱包装，而寿美等厚白茶在储存时用食品塑料袋、编织袋包装。散茶在运输过程中，总会有一些颠簸和颠簸，比如道路往往崎岖不平，甚至纸箱也难免会有“不利行车保护”，更何况编织袋。压成饼后，减少了因碰撞或摇晃造成的白茶损失。此外，压缩茶易于包装。

有人可能会问，白茶压成饼后的转化效果如何？和散茶相比，哪个更好，哪个更差？一般来说，压制白茶之前应该先压制什么样的白茶？银珍、牡丹王、高木等品级较高的白茶，不建议压饼。一般我们用寿眉压饼，大多是秋寿眉。

因为茶叶在制饼过程中难免会有一些损耗和损伤，如蒸、软、压、干等，影响了一些白茶原有的品质和风味。对于白茶中珍贵的银针来说，压饼造成的伤害无疑是最大的。银针上有浓密珍贵的白毛，压饼时难免会掉一些白毛。所以银针不会用来压饼，除非客户要求。在散茶状态下，后期内部物质会慢慢转化老化，缓慢但有效。

但寿美没有这个顾虑，因为大多数寿美是秋茶，在价格和质量上都不如银珍和高档牡丹，所以即使在压饼过程中丢失，也在可接受范围内。而压饼的优点是可以加速白茶的转化，更容易转化成像寿眉一样浓郁的枣香、陈香、果香。

如前所述，在蒸的过程中，一些寿美的细胞壁会被破坏，果胶等内部物质会被分离出来，所以水果风味浓郁，更容易发酵，转化更快。饼茶的转化速度快，尤其是像寿眉这种叶子比较大的茶，三四年内转化效果可以很明显。

压饼就像是让你快速成功的快速方法，但是以后的提升空间不大。在后期转化能力和效果上，散茶比饼茶更厉害。其实从普洱茶可以看出，未经人工发酵的生茶比人工发酵后的熟茶具有更高的转化能力和效果。

寿美经过压饼，也就是稍微温和的发酵，因为是经过高压灭菌和干燥的过程，必然会导致寿美叶片破碎，随之发生氧化反应等。虽然发酵程度不是很高，但寿美的味道会更醇厚。

总之，对于寿美或者高木来说，压饼是非常合适和正确的。对于银针、牡丹王等优质白茶，散茶是最佳选择。因为如果比后期好，那么散茶最好，如果比前期好，那么饼茶胜。

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